“ 喝骨头汤补钙 ”这是真的吗 ？

世界骨质疏松日｜2022.10.20

　　中国有句传统老话，就是“吃啥补啥，补啥吃啥”。

　　所以，肾不好就多吃大腰子，脑子不好多吃核桃，骨头折了就得啃骨头、喝骨头汤，因为据说特别补钙，还必须得熬汤的时候加点醋，那样骨头里的钙就都到汤里了，喝一碗骨头汤营养那叫一个全面。

　　可是，真是这样吗？

　　熬制骨头汤的骨头里确实含有丰富的钙，这种钙以组合的形式存在，即便经过长时间的熬制，钙还是被“锁”在骨骼里，溶解到汤里的钙很少。

　　有人曾经做过实验，把2斤肉骨头熬2小时，结果测定骨头汤的钙含量仅仅只有20mg。而成人一天需要800-1000mg左右的钙，也就是说这一大碗骨头汤只能补一天所需钙的2.0-2.5%！如用压力锅熬制4个小时，再多放一些骨头或是选择特别的部位（如椎骨），虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/100毫升。

　　有资料显示，我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右。北京自来水硬度一般在300-600ppm（ppm是用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度,也称百万分比浓度），1ppm作为硬度单位代表1毫克/升的碳酸钙含量，简单来说就是你喝的饮用水往往都比骨头汤含钙量多。

　　有人说：我放了醋，醋可以溶解骨头里的钙。理论上醋酸可以和钙反应变成醋酸钙，高温一百摄氏度下醋酸钙溶解度可以接近30%。但是全部用醋熬出来的汤，味道能接受吗？

　　还有人说了，我把汤都熬白了呀，那汤变白是因为通过长时间的熬煮，骨和肉分离了，其中肉里面的脂肪溶解到了汤里，这些细微脂肪滴被蛋白质包裹住了。也就是说汤越白，里面含的脂肪就越多。那么喝骨头汤到底是补钙呢？还是增加脂肪的摄入呢？而且肉汤鲜美，还有就是这白白的骨头汤里嘌呤含量高，尿酸高的人群还是不要随意喝这么多的骨头汤了，否则钙没补上，痛风快犯了。

　　总之一句话，骨头汤是不补钙的！

　　其实咱们身边就有很多常见补钙的食物，奶制品如牛奶、酸奶、乳酪；豆制品如南豆腐、北豆腐、豆腐皮、豆浆等；绿色蔬菜，如芹菜、油菜、苋菜、小白菜、芥菜、西蓝花、茼蒿等等。还有重要的一点就是补钙的时候别忘了补充维生素D哦！

　　作者介绍

　　王  垚，北京老年医院，老年示范病房，副主任医师。中国老年学和老年医学学会，老年医学科建设分会委员。

　　专家特长：老年慢病的管理；肌肉衰减症的诊断及治疗；老年营养评估、饮食健康指导、医学营养减重等。

　　医学营养减重门诊：每周一上午